¿Qué tenían en su plato nuestros antepasados?
Lorenza Coppola Bove, Universidad Pontificia Comillas; José Francisco Martín Alonso, Universidad de Granada y Ramón López-Gijón, Universidad de Granada
Francis Bacon decía que la esperanza es un excelente desayuno. Seguro que su dieta era muy diferente a la nuestra. No en vano, esta ha cambiado mucho a lo largo de la evolución. Pero, ¿qué papel jugó la alimentación en nuestra historia?
Estudios recientes fechan la introducción de la carne hace dos millones de años. Esto se ha podido determinar por la presencia de huesos animales con signos de descarnamiento en el yacimiento de Olduvai (Tanzania), considerada como la cuna de la humanidad.
Además, nuestra alimentación fue afectada por distintos factores: socioculturales, religiosos, ambientales y tecnológicos. Conocemos, por ejemplo, muchas recetas romanas gracias a fuentes directas, como Catón. Pero, ¿cómo podemos saber qué había en el menú de poblaciones antiguas como las del Homo erectus?
Cuando no existen fuentes escritas disponibles, los antropólogos recurrimos a un tipo de bibliografía que nunca miente: nuestro esqueleto. El estudio de los isótopos estables nos permite reconstruir la dieta de nuestros antepasados. Lo hacemos analizando moléculas que, desde la comida, pasan al organismo y se quedan en la estructura de nuestros huesos.
El hueso se renueva y se reemplaza durante un periodo que va desde los diez a los treinta años a lo largo de la vida de una persona. Por lo tanto, brinda información sobre una dieta promedio a largo plazo de un individuo antes de su muerte. Hay múltiples enfoques, pero el más frecuente en los estudios de isótopos estables consiste en determinar las proporciones de carbono (δ13C) y nitrógeno (δ15N) en el colágeno óseo. Esta es la proteína más abundante dentro del hueso y está formada por elementos químicos tan variados como lo son el carbono, el nitrógeno, el oxígeno y el azufre.
¿Qué información nos da el análisis de isótopos estables?
Por un lado, estos isótopos reflejan las proporciones de plantas C3, características de climas fríos y templados como son los cereales (trigo, cebada, avena) y las plantas C4, características de climas más cálidos como son la caña de azúcar, el maíz o el sorgo. Todas ellas son consumidas en la dieta y ayudan a producir información sobre diversos parámetros ambientales.
Por otro lado, los valores de los isótopos de nitrógeno determinan la posición en la cadena trófica de herbívoros y carnívoros. Estos pueden proporcionar pistas sobre la ingesta de proteína animal.
Un factor que puede condicionar la presencia de determinados isótopos en los huesos es el ambiental. Un lugar geográfico en concreto ofrece unos recursos específicos a las poblaciones locales. Según este principio, por ejemplo, se registra un mayor consumo de pescado en sociedades costeras.
¿Hay diferencias de dieta entre clases sociales?
Como podemos apreciar por los estudios realizados, la diferencia de clase social queda reflejada en la alimentación. Se pueden observar variaciones entre la comida diaria de las clases dominantes y el resto de la población.
Así, la nobleza basaba su alimentación en el consumo de carnes. Disfrutaba de comidas suntuosas, muy parecidas a la imagen que tenemos de nuestros actuales banquetes navideños.
Se registra un escaso consumo de otros alimentos como los cereales. Esto tiene su reflejo en los dientes, con un menor desgaste dentario respecto a la población llana, quienes basaban su alimentación en el consumo de cereales y legumbres.
Los análisis de los huesos nos han permitido evidenciar el acceso a cuidados médicos particulares en el caso de la nobleza, con la introducción en la dieta de determinados productos. Este es el caso de la reina María de Padilla: tradicionalmente, las fuentes escritas de la época recomendaban un cambio en la dieta a las mujeres de la élite durante el embarazo, consistente en pan blanco, caldo de gallina, huevos y avellanas.
También se observa el acceso de esta parte de la población a productos inicialmente asociados al consumo de medicamentos, destacando el caso del azúcar, para enmascarar el desagradable sabor de los remedios de la época.
Los cambios en la dieta no solo están relacionados con la clase social: los estudios de isótopos también nos muestran diferencias en las distintas culturas.
De esta forma los resultados evidencian un consumo diferenciado de alimentos, ya sea debido a motivos religiosos (ausencia de consumo de carne de cerdo en sociedades islámicas) y culturales, con la implementación de determinadas especies vegetales propias de otras latitudes. Es el caso del sorgo o de la caña de azúcar, muy presente en la dieta de las sociedades del sur de la Península.
Inspirándonos en las palabras del gastrónomo francés del siglo XVIII Anthelme Brillat-Savarin, efectivamente el descubrimiento de un plato nuevo es tan importante como el hallazgo de una nueva estrella para el camino evolutivo de la humanidad.
