Huitlacoche: el horroroso manjar de los dioses

Manuel Peinado Lorca, Universidad de Alcalá

México, junto con Perú, constituye el alma máter de la cocina precolombina y un paraíso con decenas de productos alimenticios muy apreciados en el mundo occidental. Poco a poco, un hongo parásito, el huitlacoche, que cocinaron los aztecas hace al menos 6 500 años, ha dejado de ser considerado una plaga para convertirse en el ingrediente clave de algunos sofisticados restaurantes de todo el mundo. Quienes pueden pagarlo lo comparan con las codiciadas trufas negras.

Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250 000 proteínas distintas, esas moléculas están compuestas por solo veinte aminoácidos, a los que podemos comparar metafóricamente con “bloques de construcción” del cuerpo. Las sustancias proteicas construidas gracias a estos aminoácidos forman músculos, tendones, órganos, glándulas, uñas y pelo. Además, realizan un sinfín de funciones metabólicas que sería prolijo enumerar, pero de las que dependen el crecimiento, la reparación y el mantenimiento de todas las células. Después del agua, las proteínas constituyen la mayor parte del peso de nuestro cuerpo.

Según su procedencia y características, existen dos tipos principales de aminoácidos: esenciales y no esenciales. Los primeros, nueve en total, se obtienen de los alimentos, mientras que los once restantes los fabrica nuestro organismo a partir de otras fuentes. Eso significa que nuestra dieta tiene que incorporar nueve aminoácidos mediante la ingestión de alimentos ricos en proteínas que los contengan. Nuestro organismo descompone las proteínas de huevos, pescado y carne para obtener los aminoácidos esenciales y formar con ellos nuevas proteínas.

La imperfección del maíz

Las grandes civilizaciones se han basado en el consumo de algún tipo de cereal. Las indoeuropeas, en trigo, cebada y centeno. Las asiáticas, en arroz. Las suramericanas, en maíz.

El maíz es oro puro. Durante milenios, los granos de las mazorcas, que suministran carbohidratos, vitaminas y fibras han sido el alimento básico de Latinoamérica. Pero, como nadie es perfecto, al maíz le faltan dos elementos cruciales para la nutrición: los aminoácidos esenciales lisina y triptófano.

Esta carencia no es moco de pavo. La lisina garantiza la absorción adecuada de calcio y mantiene un equilibrio adecuado de nitrógeno. Además, ayuda a formar el colágeno que constituye los cartílagos y el tejido conectivo. Por si eso fuera poco, también ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad de luchar contra los brotes de herpes, y de reducir los niveles elevados de triglicéridos en el suero sanguíneo.

Por su parte, el triptófano es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño normal, reduce la ansiedad y la depresión y estabiliza el estado de ánimo, aumenta la liberación de hormonas de crecimiento, controla la hiperactividad en los niños, ayuda en el tratamiento de la migraña y a que el sistema inmunológico funcione correctamente. Si su dieta no incluye triptófano, prepárese a engordar porque ayuda en el control de peso mediante la reducción del apetito.

El único país que adora al hongo del maíz

Para sobrevivir, aún sin ser conscientes de lo que estábamos haciendo, los seres humanos hemos ido mezclando cuidadosamente lo que comemos para compensar carencias que, tarde o temprano, se manifiestan en enfermedades sistémicas. En México, los aztecas encontraron una ingeniosa manera de hacerlo deleitándose con un extraño manjar, cuya vista –si usted no es nativo o no está en el ajo– resulta repelente.

Aunque haya sido descrito como “la comida de los dioses”, ese maíz enfermo al que llaman huitlacoche o cuitlacoche parece algo repugnante inventado para una película de horror. Cuando pelamos las hinchadas mazorcas de maíz infestadas por un hongo patógeno, Ustilago maydis, que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo, nos encontramos con unas deformidades tumorales francamente repulsivas.

En español, como en francés, se llama “carbón del maíz” (“charbon du maïs”), en Estados Unidos “Devil’s corn” (“maíz del diablo”) y en Inglaterra “corn smuthace” (“maíz asqueroso”). Hablen el idioma que hablen, su aparición en cualquier cultivo ha provocado tradicionalmente el terror de los agricultores que desenfundan sus armas químicas y la emprenden contra el temible invasor que puede destruir las cosechas.

Como hacen casi todos los hongos, el carbón del maíz se propaga por una espora microscópica que viaja con el viento y que es tan modesta como eficaz: una sola puede infectar todo un cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta a cada grano, a los que transforma en tumores inflamados.

Tan agresivo y temible resulta que en muchos sitios optan por incendiar la plantación antes de que sea demasiado tarde. En todos sitios salvo en México, el único lugar del mundo en el que los campesinos se ponen locos de contento cuando se encuentran las mazorcas atacadas por la tumoración a la que llaman huitlacoche. ¿Por qué? Porque el huitlacoche, que solía ser un alimento de subsistencia para méndigos y campesinos pobres, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes y que cuesta en el mercado muchísimo más que el sano.

Cuando lo vi por primera vez en un mercado de Oaxaca, seguí el consejo del vendedor. Cerré los ojos y olfateé fuertemente la mazorca enferma: Un aroma maravilloso a tierra mojada después de una tormenta inundó mis sentidos. Luego, en un restaurante, lo comí acompañado con tortillas de maíz y disfruté de un sabor exquisito a producto fresco y natural, superior al de las mejores trufas (otro hongo con aspecto de tumor). El sabor es una mezcla entre trufas negras con setas shiitakes y boletos, pero con un sabor ahumado más intenso.

Un matrimonio perfecto

Y ahora volvamos al principio. Ni el maíz sano ni el enfermo nos dan por sí solos los nueve aminoácidos esenciales. Pero, juntos, las tortillas de maíz y el huitlacoche, rico en lisina y triptófano, son el matrimonio perfecto: recibimos todo lo que necesitamos en un solo plato. La tradición mexicana de comerse el maíz que otros desprecian junto con el que todos consumen es, nutricionalmente, una idea brillante digna del perfecto nutricionista.

Pero los mexicanos no son los únicos en haber encontrado combinaciones que proveen los nueve aminoácidos esenciales. Los británicos lo hacen con las tradicionales alubias con tostada; los indios, con su arroz con dal (legumbres peladas); los españoles combinando un poco de todo en potajes, cocidos y paellas, y los italianos con su “pasta e fagioli”. En todos los casos, esas mezclas significan comer harinas con legumbres para reunir en una sola ración los nueve aminoácidos esenciales.

Como el que no quiere la cosa, en todo el planeta hemos inventado combinaciones de legumbres y cereales para que nos suministren todos los aminoácidos que necesitamos desesperadamente. Instintivamente, nos hemos convertido en expertos nutricionistas que avalan lo que sostiene el primatólogo Richard Wrangham: que cocinar hizo al hombre y que el éxito evolutivo del Homo sapiens y su separación del resto de los primates se debe a que, con ayuda del fuego, se aplicó a transformar los alimentos crudos en comida adecuada para que el cerebro creciera.